โรงกลั่นเหล้าซูจุน เปลี่ยนสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่เข้มงวดของเมืองยามาโตะ จังหวัดคุมาโมโตะ ให้กลายเป็นข้อได้เปรียบ โดยมุ่งมั่นแสวงหาแก่นแท้ของ “จิซาเกะ” (สาเกท้องถิ่น) ผ่านข้าว น้ำ และผู้คนในท้องถิ่น เอกลักษณ์ที่โดดเด่นที่สุดคือการเลือกใช้ “ยีสต์คุมาโมโตะ” (ซึ่งเป็นต้นตระกูลของยีสต์สมาคมหมายเลข 9 อันโด่งดัง) 100% ในทุกผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่ระดับกิงโจไปจนถึงฟุตสึชู ส่งผลให้สาเกมีรสชาติที่ประณีต นุ่มนวล และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ มีความสมบูรณ์แบบในฐานะสาเกที่ดื่มคู่กับอาหาร ในฐานะโรงกลั่นที่เก่าแก่ที่สุดในคุมาโมโตะที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 250 ปี ที่นี่ยังคงปรุงสาเกที่สะท้อนถึงเรื่องราวของท้องถิ่น เช่น แบรนด์ “ซูจุน” ที่ถ่ายทอดเรื่องราวในภูมิภาค, “เซมิ” ที่สร้างความลุ่มลึกผ่านการบ่มนานหนึ่งปี และ “โฮตารุมารุ” ที่ตั้งชื่อตามดาบในตำนาน
1. ประวัติและภูมิหลัง
โรงกลั่นเหล้าซูจุนก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1770 (ปีเมวะที่ 7) ณ ย่านฮามามาจิ เมืองยามาโตะ โดยผู้ก่อตั้ง “บิเซ็นยะ” เซคุโร เพื่อสร้างอุตสาหกรรมที่จะช่วยหมู่บ้านที่กำลังดิ้นรนภายใต้ภาษีที่หนักหน่วง “คันเซกุระ” (Kansei-gura) หรือโรงบ่มคันเซซึ่งสร้างขึ้นในปี ค.ศ. 1792 ได้รับการยกย่องว่าเป็นโรงบ่มสาเกที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังคงเหลืออยู่ในจังหวัดคุมาโมโตะ
ในช่วงปลายสมัยเอโดะ โรงกลั่นแห่งนี้เคยใช้เป็น “ฮนจิน” (Honjin) หรือที่พักอย่างเป็นทางการของเจ้าเมืองโฮโซกาวะแห่งโดเมนฮิโกะ โดยห้อง “โอนาริโนะมะ” (Onari-no-ma) ซึ่งมีภาพเขียนบนประตูเลื่อนและม้วนภาพแขวนดั้งเดิมยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงปัจจุบัน นอกจากนี้ในปี ค.ศ. 1877 ในช่วงสงครามเซนัน ที่นี่ยังได้กลายเป็นเวทีประวัติศาสตร์ โดยใช้เป็นกองบัญชาการของกองทัพไซโก ทากาโมริ
ชื่อแบรนด์ “ซูจุน” มีที่มาจาก สะพานซูจุน (Tsujun Bridge) ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของภูมิภาคที่สร้างเสร็จในปี ค.ศ. 1854 เนื่องจากมีความสัมพันธ์ทางเครือญาติ (หลานสาวของฟุตะ ยาสุโนสึเกะ ผู้สร้างสะพาน ได้แต่งงานเข้าสู่ตระกูลโรงกลั่น) สาเกจึงถูกตั้งชื่อตามสะพานที่ช่วยผู้คนจากความแห้งแล้ง โดยหวังว่าสาเกจะช่วย “หล่อเลี้ยง” หัวใจของผู้คนเช่นเดียวกัน แม้จะได้รับความเสียหายอย่างหนักจากแผ่นดินไหวในคุมาโมโตะปี ค.ศ. 2016 จนโรงเก็บของพังทลายลง 10 หลัง แต่ประธาน ยามาชิตะ ยาสุโอะ ได้ตัดสินใจ “ฟื้นฟูเพื่อส่งเสริมการพัฒนาของทั้งภูมิภาค” นำไปสู่การเปิดตัวใหม่อีกครั้งในปี ค.ศ. 2019 หลังจากการปรับปรุงอาคารประวัติศาสตร์
2. ปรัชญาการปรุงสาเก
โรงกลั่นเหล้าซูจุนยึดมั่นใน “ท้องถิ่นนิยม” อย่างลึกซึ้ง โดยใช้ประโยชน์จากสภาพอากาศและผืนดินของเมืองยามาโตะ ด้วยการจัดหาข้าวเกือบ 100% จากการทำสัญญาเกษตรกรรมในพื้นที่และใช้น้ำพุในท้องถิ่น พวกเขามีเป้าหมายที่จะสร้าง “สาเกท้องถิ่นที่แท้จริง” ที่สามารถผลิตได้ในดินแดนแห่งนี้เท่านั้น
โรงกลั่นยึดถือประเพณี “คันสึคุริ” (Kanzukuri) หรือการปรุงสาเกในฤดูหนาว เนื่องจากตั้งอยู่บนพื้นที่สูงประมาณ 500 เมตร พวกเขาจึงใช้ความหนาวเย็นที่รุนแรงของฤดูหนาวในการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมัก เพื่อให้มั่นใจในกระบวนการปรุงที่สะอาดและยับยั้งแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ นอกจากนี้ พวกเขายังมองว่าการปรุงสาเกไม่ได้เป็นเพียงอุตสาหกรรมการผลิต แต่เป็นการสร้าง “สถานที่เพื่อสัมผัสชีวิตที่รุ่มรวย” โดยเน้นการสื่อสารวัฒนธรรมและเรื่องราวของท้องถิ่นผ่านโรงกลั่น
ในด้านสิ่งแวดล้อม พวกเขาฝึกฝน “การปรุงสาเกแบบหมุนเวียน” (Circular Brewing) โดยนำกากสาเกไปใช้เป็นอาหารวัว และนำปุ๋ยคอกที่ได้กลับคืนสู่นาข้าว ปรัชญาองค์กรสมัยใหม่นี้ช่วยลดของเสียพร้อมกับเชื่อมโยงเกษตรกรรมที่ยั่งยืนเข้ากับการผลิตสาเกโดยตรง
3. เอกลักษณ์ของวัตถุดิบและกรรมวิธี
สาเกของซูจุนกำเนิดขึ้นผ่านกระบวนการที่เข้มงวดซึ่งหล่อเลี้ยงด้วยวัตถุดิบและสภาพอากาศที่เป็นเอกลักษณ์ของคุมาโมโตะ
- การคัดเลือกข้าว: ทำงานร่วมกับสหกรณ์การเกษตรท้องถิ่นเพื่อใช้ข้าวจากยามาโตะ 100% สายพันธุ์หลัก ได้แก่ ยามาดะ นิชิกิ สำหรับระดับกิงโจ, ฮานานิชิกิ ที่พัฒนาโดยจังหวัดคุมาโมโตะ และ เรโฮ สำหรับแบรนด์โฮตารุมารุ ส่วนจุนไมออร์แกนิก “ซาคุยะ” ใช้ข้าวปลอดสารพิษที่ปลูกด้วยวิธีเกษตรอินทรีย์แบบปล่อยเป็ด (Aigamo)
- น้ำที่ใช้ปรุง: ใช้น้ำพุบริสุทธิ์ 100% จากเมืองยามาโตะ ซึ่งเป็นต้นน้ำของแม่น้ำสายหลักหลายสายในคิวชู
- การใช้ “ยีสต์คุมาโมโตะ” เพียงอย่างเดียว: ผลิตภัณฑ์ทุกชนิดใช้ยีสต์คุมาโมโตะซึ่งเป็นต้นกำเนิดของยีสต์สมาคมหมายเลข 9 ยีสต์นี้ให้พลังการหมักที่แข็งแกร่ง และมอบรสชาติที่หรูหรา นุ่มนวล พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่ส่งเสริมรสชาติอาหาร
แบรนด์ที่เป็นตัวแทน:
- ซูจุน (Tsujun): จุนไม ไดกิงโจ ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้และรสชาติที่สดชื่น
- เซมิ (Semi): จุนไม กิงโจ ที่บ่มนานหนึ่งปีเพื่อดึงความลุ่มลึกและความกลมกล่อมออกมา
- โฮตารุมารุ (Hotarumaru): จุนไม กิงโจ รสเบาและแห้ง (Light and Dry) ได้รับแรงบันดาลใจจากตำนานท้องถิ่นเรื่องหิ่งห้อยที่รักษาใบดาบที่บิ่น มุ่งหมายเพื่อ “เยียวยา” หัวใจของผู้ดื่ม
4. โครงการในปัจจุบัน
หลังจากฟื้นฟูจากภัยพิบัติได้อย่างสมบูรณ์ โรงกลั่นเหล้าซูจุนกำลังเร่งพัฒนาโครงการใหม่ๆ ที่ผสานประวัติศาสตร์และนวัตกรรมเข้าด้วยกัน
- การใช้ประโยชน์จาก “คันเซกุระ”: โรงบ่มที่เก่าแก่ที่สุดในคุมาโมโตะซึ่งปรับปรุงใหม่ในปี ค.ศ. 2019 ปัจจุบันทำหน้าที่เป็น “ศูนย์กลางการต้อนรับ” โดยมีพื้นที่ชิมสาเกและคาเฟ่เพื่อแบ่งปันเรื่องราวเบื้องหลังสาเก นอกจากนี้ยังมีการนำระบบจัดการสุขอนามัยสมัยใหม่ตามมาตรฐาน HACCP มาใช้
- ศูนย์กลางเกษตรหมุนเวียน: สร้างระบบที่มอบกากสาเกเป็นอาหารแก่เกษตรกรท้องถิ่น และนำปุ๋ยคอกกลับมาใช้ปลูกข้าวสาเก เพื่อเป็นผู้นำในการหมุนเวียนทรัพยากรในระดับภูมิภาค
- การส่งเสริมการท่องเที่ยวโรงบ่มสาเก: เน้นการสร้าง “ประสบการณ์ที่น่าประทับใจ” โดยให้ผู้เยี่ยมชมสัมผัสเบื้องหลังการปรุงสาเกผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า เปิดให้เข้าชมห้องโอนาริโนะมะประวัติศาสตร์ ทัวร์โรงกลั่นฟรี และมีชุดชิมสาเกให้บริการ
- ความร่วมมือในภูมิภาค: พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สะท้อนถึงสายสัมพันธ์ของชุมชน เช่น “ฮิบาริ” (Hibari) ซึ่งเป็นสาเกจุนไมที่จำหน่ายเฉพาะในร้านค้าพิเศษ พัฒนาร่วมกับผู้ผลิตท้องถิ่น ศิลปิน และกลุ่มวิจัยสาเกในภูมิภาค
ผ่านสะพานแห่งสาเกท้องถิ่นนี้ ปัจจุบันโรงกลั่นเหล้าซูจุนกำลังมองไปสู่ตลาดโลก โดยวางตำแหน่งงานฝีมือของเมืองยามาโตะให้เป็นจุดเชื่อมโยงระหว่างภูมิภาคและโลกกว้าง