The rice used as the raw material for Japanese sake is called Sakamai (Sake-brewing rice). Sakamai is the core component that determines the flavor of sake. Varieties suited to the environment of each region are cultivated all over Japan, and the development of unique regional varieties is also thriving. Currently, there are over 100 varieties of Sakamai. Similar to the grapes used as the raw material for wine, the character (individuality) of the sake differs depending on the region and the variety used.
So, how does this Sakamai differ from table rice?
Conditions for Sakamai Suitable for Brewing
Sakamai that is ideal for brewing Japanese sake must primarily meet the following five conditions.
1. Difficult to break during rice polishing
The surface of Sakamai (Sake-brewing rice) contains components unsuitable for brewing, such as proteins and fats. Rice polishing is carried out to remove these components. Generally, the rice polishing ratio of rice used in sake brewing is 70% or less, and recently, it can sometimes fall below 20%. Therefore, it is crucial that the rice does not break during polishing.
2. Large grain size
This is also related to rice polishing ratio. Since the rice grain becomes smaller as the rice polishing ratio decreases (i.e., the more it is polished), a larger original grain size is a favorable condition for sake brewing.
3. Presence of starch grains
Starch grains is the white, opaque part in the center of the rice grain. Rice with more starch grains tends to have better water absorption and dissolves more easily in the Moromi (fermentation mash), making it suitable for brewing.
4. Low protein content
A high protein content in the rice reduces water absorption and makes the steamed rice difficult to dissolve. Furthermore, protein tends to cause undesirable flavors and is a source of deterioration in color and aroma. On the other hand, there is a growing number of sake brands that intentionally leave protein by setting the rice polishing ratio at 80% or higher, turning that protein content into a unique characteristic.
5. Soft texture
When the rice is soft, it shortens the time required for polishing. In general, soft rice also tends to have higher water absorption during washing and becomes rice that dissolves easily.
Among the Sakamai that meet these conditions, the most famous varieties are Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, and Omachi.
ข้าวสำหรับผลิตสาเก
ข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตสาเกญี่ปุ่นเรียกว่า Sakamai (Sake-brewing rice) ค่ะ Sakamai ถือเป็นองค์ประกอบหลักที่กำหนดรสชาติของสาเก มีการเพาะปลูกสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพแวดล้อมในแต่ละภูมิภาคทั่วประเทศญี่ปุ่น และยังมีการพัฒนาสายพันธุ์เฉพาะถิ่นอย่างแพร่หลายค่ะ ปัจจุบัน มีสายพันธุ์ของ Sakamai มากกว่า 100 สายพันธุ์ เช่นเดียวกับองุ่นที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์ ลักษณะเฉพาะของสาเกจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและสายพันธุ์ที่ใช้ค่ะ
ดังนั้น Sakamai นี้มีความแตกต่างจากข้าวสำหรับบริโภคทั่วไปอย่างไรบ้าง?
เงื่อนไขของ Sakamai ที่เหมาะสมสำหรับการผลิต
Sakamai ที่เหมาะสำหรับการผลิตสาเกญี่ปุ่นนั้น ส่วนใหญ่ต้องมีคุณสมบัติตรงตาม 5 เงื่อนไขหลักดังต่อไปนี้ค่ะ
- แตกหักยากในระหว่างการขัดสีข้าว ผิวของ Sakamai มีส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นสำหรับการผลิตสาเก เช่น โปรตีนและไขมัน จึงต้องมีกระบวนการขัดสีข้าว (Rice polishing) เพื่อกำจัดส่วนประกอบเหล่านี้ออกไป โดยทั่วไป อัตราการขัดสีข้าว (Rice polishing ratio) สำหรับผลิตสาเกจะอยู่ที่ 70% หรือน้อยกว่า และในปัจจุบันบางครั้งอาจต่ำกว่า 20% ค่ะ ดังนั้น การที่เมล็ดข้าวไม่แตกหักง่ายในระหว่างการขัดสีที่รุนแรงจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งค่ะ
- มีขนาดเมล็ดใหญ่ คุณสมบัตินี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับอัตราการขัดสีข้าวค่ะ เนื่องจากเมล็ดข้าวจะเล็กลงเรื่อยๆ เมื่อถูกขัดสีมากขึ้น การเริ่มจากเมล็ดข้าวที่มีขนาดใหญ่จึงเป็นเงื่อนไขที่เอื้อต่อการผลิตสาเกคุณภาพสูงค่ะ
- มี “ชินปาคุ” (Shinpaku) หรือใจกลางเมล็ดที่ขุ่นขาว Shinpaku (Heart of the rice grain) คือส่วนสีขาวขุ่นที่อยู่ตรงกลางเมล็ดข้าวซึ่งประกอบด้วยแป้งเป็นหลัก ข้าวที่มี Shinpaku ใหญ่จะดูดซึมน้ำได้ดีและละลายได้ง่ายใน โมโรมิ (Moromi) จึงเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการผลิตสาเกค่ะ
- มีปริมาณโปรตีนต่ำ ปริมาณโปรตีนที่สูงจะลดประสิทธิภาพการดูดซึมน้ำและทำให้ข้าวนึ่งละลายได้ยาก นอกจากนี้ โปรตีนยังอาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (Zatsumi) และเป็นสาเหตุให้สีและกลิ่นหอมเสื่อมสภาพค่ะ อย่างไรก็ตาม สาเกบางแบรนด์ก็จงใจคงโปรตีนไว้โดยใช้อัตราการขัดสีข้าวที่ 80% หรือสูงกว่า เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวค่ะ
- มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ข้าวที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมจะช่วยให้การดูดซึมน้ำในระหว่างกระบวนการล้างข้าวและแช่ข้าวเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ และกลายเป็นข้าวนึ่งที่ละลายได้ง่ายในกระบวนการหมักค่ะ
Yamada Nishiki (ยามาดะ นิชิกิ), Gohyakumangoku (โกเฮียะคุมานโกะคุ), Miyama Nishiki (มิยามะ นิชิกิ) และ Omachi (โอมาจิ) เป็นสายพันธุ์ Sakamai ที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งมีคุณสมบัติตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้ เราจะแนะนำ Sakamai โดยละเอียดในหน้าถัดไปค่ะ