Water accounts for about 80% of Nihonshu (Japanese Sake), and its quality significantly affects the taste of the final product. This is why sake breweries (sakagura) have traditionally established themselves in areas where good water is available. The famous sake regions are proof of land rich in quality water sources. While the rice used as a raw ingredient can be transported, the vast amount of water required cannot, leading some to say that “Sake’s terroir lies in its water.”
Water Requirements for Brewing Sake
Not just any water can be used for sake brewing. Generally, minerals such as potassium, phosphorus, magnesium, and calcium are considered effective components for sake production because they act as nutrients for microorganisms, aiding the propagation of Koji mold and yeast. On the other hand, elements like iron and manganese can change the color of sake to a brownish hue, which deteriorates its visual appearance and negatively impacts its flavor and aroma. Specifically, it is desired that the water used contain absolutely no iron.
Two Famous Water Sources
In Japan, there are two famous water sources particularly suited for sake brewing.
– Miyamizu of Nada
This water comes from Nishinomiya City in Hyogo Prefecture. It is an underflow water from the Rokko Mountains. As it passes through granite bedrock and then filters through coastal strata rich in seashells, it becomes abundant in brewing-useful minerals like calcium, phosphate, and potassium. Sake brewed with this water is typically robust, sharp, and dry (karakuchi).
– Gokosui of Fushimi
Fushimi in Kyoto is blessed with high-quality and abundant groundwater. The most famous is the Gokosui that springs forth from the Goko Shrine. Sake brewed using Fushimi’s water is known for its smooth and fine texture.
น้ำ
น้ำเป็นส่วนประกอบหลักถึงประมาณ 80% ของสาเกญี่ปุ่น (Nihonshu) และคุณภาพของน้ำมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย นี่คือเหตุผลที่โรงผลิตสาเก (Sakagura) มักตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำชั้นเลิศ ภูมิภาคสาเกที่มีชื่อเสียงทั่วประเทศญี่ปุ่นล้วนเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำคุณภาพดีในดินแดนนั้นๆ แม้ว่าวัตถุดิบอย่างข้าวจะสามารถขนส่งมาจากที่ไกลๆ ได้ แต่น้ำปริมาณมหาศาลที่จำเป็นต้องใช้ในการผลิตนั้นไม่สามารถเคลื่อนย้ายได้ จึงมีคำกล่าวว่า “เทรัวร์ (Terroir) ของสาเกอยู่ที่น้ำ”
ข้อกำหนดด้านน้ำสำหรับการต้มสาเก
ไม่ใช่ว่าน้ำทุกชนิดจะสามารถนำมาใช้ในการผลิตสาเกได้ โดยทั่วไปแล้ว แร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแคลเซียม ถือเป็นส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อการผลิตสาเกอย่างมาก เนื่องจากแร่ธาตุเหล่านี้เป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อราโคจิ (Koji-kin) และยีสต์ (Yeast) ในทางกลับกัน แร่ธาตุบางชนิดอย่าง เหล็ก (Iron) และแมงกานีส (Manganese) กลับส่งผลเสียต่อกระบวนการผลิต โดยธาตุเหล็กสามารถทำให้สีของสาเกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเสียบุคลิก และส่งผลกระทบโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นหอม ด้วยเหตุนี้ น้ำที่ปราศจากธาตุเหล็กจึงเป็นสิ่งที่โรงผลิตสาเกต้องการมากที่สุด
แหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงที่สุด 2 แห่ง
ในประเทศญี่ปุ่น มีแหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงระดับตำนานอยู่ 2 แห่ง ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการผลิตสาเกญี่ปุ่น
มิยามิซึ (Miyamizu) แห่งนาดะ
น้ำชนิดนี้มาจากเมืองนิชิโนมิยะ จังหวัดเฮียวโกะ ซึ่งเป็นน้ำใต้ดินที่ไหลลงมาจากเทือกเขาร็อกโกะ (Mt. Rokko) เมื่อน้ำไหลผ่านชั้นหินแกรนิตและกรองผ่านชั้นดินชายฝั่งที่อุดมไปด้วยเปลือกหอย ทำให้น้ำนี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อการหมักอย่างมาก เช่น แคลเซียม ฟอสเฟต และโพแทสเซียม สาเกที่ผลิตด้วยน้ำนี้มักจะมีรสชาติที่เข้มข้น คมชัด และมีความแห้ง (Karakuchi) จนได้รับการขนานนามว่าเป็น “สาเกแห่งชายชาตรี” (Otoko-zake)
โกะโคซุย (Gokosui) แห่งฟุชิมิ
ย่านฟุชิมิในเกียวโตได้รับพรจากแหล่งน้ำบาดาลที่มีคุณภาพสูงและอุดมสมบูรณ์ โดยแหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “โกะโคซุย” (Gokosui) ซึ่งผุดขึ้นมาจากศาลเจ้าโกะโคกู (Gokogu Shrine) สาเกที่ผลิตโดยใช้น้ำจากฟุชิมิขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มนวลและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน จนได้รับฉายาว่าเป็น “สาเกแห่งสตรี” (Onna-zake)