โรงกลั่นเหล้าโฮริเอะ เป็นโรงกลั่นที่เก่าแก่ที่สุดในจังหวัดยามากูจิ ผลิตสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยรสสัมผัสที่ใสสะอาดและหรูหรา ซึ่งเป็นผลจากการผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างเทคนิคดั้งเดิมของตระกูลและการควบคุมคุณภาพสมัยใหม่ โดยมีแบรนด์เรือธงคือ “คินสึซูเมะ” (Kin-suzume) หรือนกกระจอกทอง โรงกลั่นยังคงยึดมั่นในกรรมวิธีการปรุงที่พิถีพิถันและต้องใช้แรงงานคนอย่างมาก เช่น “คิโมโตะ” (Kimoto-zukuri) ที่ดึงแบคทีเรียแลคติกจากธรรมชาติในอากาศมาใช้ และ “ฟูกูโระสึริ” (Fukuro-tsuri) หรือการแขวนถุงผ้าเพื่อให้หยดเหล้าหยดออกมาเองตามธรรมชาติ
ภายใต้หลักการที่ว่า “นำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดแม้ในปริมาณน้อย” พวกเขายังมุ่งมั่นพัฒนานวัตกรรมใหม่ๆ เช่น เทคโนโลยีการขัดข้าวสายพันธุ์หายากอย่าง “อิเซะฮิคาริ” (Isehikari) จนเหลือเพียง 18% รวมถึงการใช้ข้าวโบราณ สาเกทุกหยดปรุงด้วยน้ำบาดาลจากแม่น้ำนิชิกิที่ใสสะอาด และผ่านการหมักบ่มด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานในสภาพอากาศที่เย็นสบาย เพื่อบรรจุ “ความประทับใจที่ไม่มีวันสิ้นสุด” ลงในทุกหยด
1. ประวัติและภูมิหลัง
ประวัติของ บริษัท โรงกลั่นเหล้าโฮริเอะ จำกัด ย้อนกลับไปได้ถึงปี ค.ศ. 1764 (ปีเมวะที่ 1) ในช่วงกลางสมัยเอโดะ ก่อตั้งขึ้นที่เมืองนิชิกิ จังหวัดยามากูจิ โดย โฮริเอะ ทาโรเบ ข้ารับใช้ของตระกูลโมริ ผู้ครองแคว้นโชชู ในช่วงเริ่มต้น โรงกลั่นมีชื่อทางการค้าว่า “จากูชูโด” (Jakushudo) และแม้ในช่วงแรกจะจำหน่ายเหล้าในชื่อ “โฮริเอะ” แต่ต่อมาได้รวมแบรนด์ให้เป็นหนึ่งเดียวในชื่อ “คินสึซูเมะ”
คำว่า “สึซูเมะ” (นกกระจอก) มาจากภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ที่ยกย่องนกกระจอกว่าเป็นผู้นำสาส์นจากเทพเจ้า และเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์ ซึ่งถือเป็นลางดี ในช่วงแรกมีการใช้ชื่อแบรนด์อื่นๆ ร่วมด้วย เช่น “กินสึซูเมะ” (นกกระจอกเงิน) และ “ฟูกุสึซูเมะ” (นกกระจอกนำโชค) ตามวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน
นับตั้งแต่ทศวรรษ 1950 โรงกลั่นได้ปรับปรุงสิ่งอำนวยความสะดวกให้ทันสมัยขึ้นเป็นลำดับ โดยเปลี่ยนจากถังไม้เป็นถังเคลือบอีนาเมล และเริ่มใช้เครื่องขัดข้าวอัตโนมัติ ปัจจุบันบริหารงานโดยทายาทรุ่นที่ 12 โฮริเอะ โยชิโอะ โดยมี โฮริเอะ เคเซ็น ดำรงตำแหน่ง “โทจิ” (หัวหน้าผู้ปรุงเหล้า) ทั้งคู่ร่วมกันรักษาฐานะโรงกลั่นที่เก่าแก่ที่สุดในยามากูจิพร้อมกับสืบทอดทักษะฝีมืออย่างมั่นคง ในปี 2021 ซึ่งเป็นวาระครบรอบประมาณ 257 ปีของการก่อตั้ง โรงกลั่นได้ปรับปรุงสภาพแวดล้อมให้เข้ากับยุคสมัยด้วยการสร้างที่จอดรถสำหรับผู้มาเยือน โดยที่ยังคงรักษาประวัติศาสตร์อันทรงคุณค่าไว้เป็นอย่างดี
2. ปรัชญาการปรุงสาเก
โรงกลั่นโฮริเอะดำเนินงานภายใต้หลักการบริหารคือ “การทำเหล้า การสร้างคน และการสร้างเมือง” โดยเน้นการสืบทอดประเพณีไปพร้อมกับการตอบแทนชุมชนท้องถิ่น กระบวนการปรุงเหล้ามีพื้นฐานมาจากการรวมเทคนิคของบรรพบุรุษเข้ากับการจัดการการบ่มสมัยใหม่
หัวหน้าผู้ปรุงเหล้า โฮริเอะ เคเซ็น ยึดมั่นในนโยบาย “สิ่งที่ดีที่สุดในปริมาณน้อย” อย่างเคร่งครัด แนวทางนี้ให้ความสำคัญกับการปรุงสาเกที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับตัวผู้ผลิตเองในทุกๆ วัน แทนที่จะมุ่งเน้นการผลิตจำนวนมาก โดยมีเป้าหมายสูงสุดคือการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงหัวใจของผู้บริโภค
นอกจากนี้ ด้วยความเชื่อที่ว่า “ไม่มีความสมบูรณ์แบบในการทำสาเก” พวกเขาจึงลับคมทั้งทักษะและประสาทสัมผัสทั้งห้าในการปรุง เพื่อส่งต่อเสน่ห์ของสาเกที่ไม่เสื่อมคลายตามกาลเวลา ทัศนคติที่เคร่งครัดนี้สะท้อนออกมาให้เห็นอย่างชัดเจนในขั้นตอนการปรุงที่ต้องใช้เวลาและความพยายามสูง เช่น วิธีคิโมโตะ และการจัดการบ่มระยะยาวอย่างพิถีพิถัน
3. เอกลักษณ์ของวัตถุดิบและกรรมวิธี
รากฐานของการผลิตสาเกของที่นี่คือทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ของเมืองนิชิกิและขีดความสามารถทางเทคนิคขั้นสูง
- แหล่งน้ำ: โรงกลั่นใช้น้ำบาดาลจากแม่น้ำนิชิกิ ซึ่งได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน “100 แหล่งน้ำดีเยี่ยมของญี่ปุ่น” โดยกระทรวงสิ่งแวดล้อม น้ำบาดาลที่ใช้ (มีค่าความแข็งระดับอ่อนถึงปานกลาง) มาจากสายหลักของแม่น้ำนิชิกิและแม่น้ำสาขาอูซะ ซึ่งช่วยส่งเสริมความใสสะอาดของผลิตภัณฑ์
- ความหลากหลายของข้าว: เลือกใช้สายพันธุ์ข้าวที่แตกต่างกันตามคอนเซปต์ของผลิตภัณฑ์ นอกจากข้าวคุณภาพสูง “ยามาดะ นิชิกิ” (Yamada Nishiki) ที่ปลูกในท้องถิ่นแล้ว ยังมีการใช้ “ไซโตะโนะชิซูกุ” (Saito-no-Shizuku) ข้าวสาเกที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดยามากูจิ และ “อิเซะฮิคาริ” (Isehikari) ที่ปลูกโดยเกษตรกรเฉพาะกลุ่มแบบไม่ใช้ปุ๋ยเคมี นอกจากนี้ยังใช้ข้าวโบราณ (ข้าวสีม่วงดำ) ที่ปลูกในพื้นที่ยามาชิโระของเมืองอิวาคุนิเพื่อช่วยขับเคลื่อนเศรษฐกิจในภูมิภาค
จุดเด่นทางเทคนิค:
- วิธีคิโมโตะ (Kimoto): เลี้ยงยีสต์ให้แข็งแรงด้วยวิธีดั้งเดิม เพื่อสร้างโครงสร้างสาเกที่ทนทานต่อการบ่มระยะยาว
- การขัดข้าวขั้นสุด: สำหรับแบรนด์ “มูจากุ” (Mujaku) พวกเขาใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการขัดข้าวอิเซะฮิคาริลงจนเหลือเพียง 18%
- ยีสต์สูตรเฉพาะ: ใช้ “ยีสต์ซากุระยามากูจิ” ที่สกัดและพัฒนาจากกลีบดอกซากุระในผลิตภัณฑ์ข้าวโบราณ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของดอกไม้และรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์
- การบ่มระยะยาว: ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวด สาเกจะถูกบ่มตั้งแต่ไม่กี่ปีไปจนถึงกว่าทศวรรษ โดยมีการเปิดตัว “เหล้าลับ” ที่บ่มนานกว่า 15 ปีออกสู่ตลาดด้วย
4. โครงการในปัจจุบัน
ปัจจุบันโรงกลั่นโฮริเอะกำลังดำเนินโครงการร่วมกับภาคอุตสาหกรรมที่เน้นการใช้ทรัพยากรท้องถิ่นและโครงการบ่มเหล้าที่แปลกใหม่
- การบ่มเหล้าด้วยโครงสร้างพื้นฐานทางรถไฟ: ร่วมมือกับรถไฟสาย Nishikigawa ในการเก็บสาเกไว้ใน “อุโมงค์คิราระยูเมะ” (Kirara Yume Tunnel) ซึ่งเป็นเส้นทางวิ่งของรถไฟนำเที่ยวท้องถิ่น ผ่านกิจกรรม “Sake Time Travel: Mu-min” ที่ผู้เข้าร่วมสามารถเขียนความฝันลงบนขวดเหล้าและเก็บไว้ในอุโมงค์เป็นเวลา 5 ปี เพื่อมอบคุณค่าใหม่ในรูปแบบของเวลาและการบ่ม
- โครงการข้าวโบราณ: ร่วมมือกับเกษตรกรและหอการค้าในพื้นที่ยามาชิโระมากว่า 10 ปี เพื่อปลูกข้าวโบราณ (โดยมุ่งเน้นการใช้ประโยชน์จากนาทิ้งร้าง) และพัฒนาสาเก “คุโระไมน์” (Kuro-mine) โครงการนี้ยังต่อยอดไปยังอุตสาหกรรมอื่น เช่น การพัฒนาไอศกรีมจากกากสาเกที่เหลือ
- การขยายแบรนด์ระดับไฮเอนด์: มุ่งเน้นการพัฒนาแบรนด์ “MUJAKU” ร่วมกับองค์กรในจังหวัด เพื่อสร้างภาพจำให้เป็นสาเกแบบวินเทจที่การบ่มคือมูลค่าหลักของผลิตภัณฑ์
- การปรุงสาเกแบบยั่งยืน: ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ โรงกลั่นได้เสริมความแข็งแกร่งให้กับกลุ่มผลิตภัณฑ์ เช่น “Eternal Kin-suzume” และ “Organic Junmai Daiginjo” ซึ่งใช้ข้าวที่ปลูกแบบออร์แกนิก ความพยายามนี้มีเป้าหมายเพื่อประสานสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติเข้ากับเทคนิคดั้งเดิม ทั้งในตลาดในประเทศและต่างประเทศ