โรงกลั่นคุเซะ ตั้งอยู่ที่เมืองสึบาตะ จังหวัดอิชิกาวะ เป็นโรงกลั่นเพียงแห่งเดียวในญี่ปุ่นที่ยังคงรักษา “ระบบการผลิตแบบครบวงจร” มายาวนานกว่า ๒๓๐ ปี นับตั้งแต่การปลูกข้าวสาเกสายพันธุ์เฉพาะของตนเองที่ชื่อว่า “โชเซไม” (Chosei-mai) ไปจนถึงการหมักบ่ม ภายใต้การดูแลของเจ้าของรุ่นที่ ๙ ซึ่งสืบทอดทักษะดั้งเดิมของ “โนโตะ โทจิ” (หนึ่งในกลุ่มปรมาจารย์ปรุงสาเกชั้นนำของญี่ปุ่น) ที่นี่หลีกเลี่ยงการใช้เครื่องจักรอัตโนมัติขนาดใหญ่ แต่หันมาใช้แรงงานคนและความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ทุกหยดน้ำสาเกจึงสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติและทักษะอันยอดเยี่ยมของช่างฝีมือ
แบรนด์ที่เป็นตัวแทนคือ “โชเซไม” ซึ่งโดดเด่นด้วยความสดชื่นเมื่อดื่มแบบเย็นและรสอูมามิที่เข้มข้นเมื่อดื่มแบบอุ่น ขณะที่แบรนด์ “โนโตจิ” (Notoji) ขึ้นชื่อเรื่องรสสัมผัสที่หนักแน่นและเฉียบคมแบบรสแห้ง (Dry) ซึ่งได้รับความนิยมในเรียวกังชั้นสูงในแถบคาบสมุทรโนโตะมาอย่างยาวนาน แม้จะได้รับความเสียหายอย่างหนักจากเหตุการณ์แผ่นดินไหวในปี พ.ศ. ๒๕๖๗ แต่โรงกลั่นแห่งนี้ยังคงเดินหน้าฟื้นฟูและรักษาวัฒนธรรมการทำสาเกของท้องถิ่นด้วยจิตวิญญาณที่ไม่ยอมแพ้และความรักที่มีต่อข้าวอย่างลึกซึ้ง
1. ประวัติและความเป็นมา
ตระกูลคุเซะมีประวัติย้อนไปได้ถึงปี พ.ศ. ๒๓๐๙ ในสมัยที่บรรพบุรุษยังประกอบกิจการเดินเรือขนส่งสินค้า จนกระทั่งในปี พ.ศ. ๒๓๒๙ คุณคาซาเอมอน รุ่นแรก ได้แยกตัวออกมาตั้งโรงกลั่นสาเกในทำเลปัจจุบัน ด้วยความเชื่อที่ว่า “การจะทำสาเกที่ดีได้ ต้องเริ่มจากข้าวที่ดี” เขาจึงเริ่มทำนาด้วยตนเอง ซึ่งกลายเป็นรากฐานของการผลิตแบบครบวงจรที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดมาจนถึงปัจจุบัน
ในปี พ.ศ. ๒๕๖๑ คุณโยชิฮิโระ คุเซะ ผู้เรียนจบด้านการหมักบ่มโดยตรง ได้เข้ารับตำแหน่งประธานรุ่นที่ ๙ และทำหน้าที่เป็นทั้งเจ้าของและปรมาจารย์ปรุงสาเก (Kuramoto-Toji) ที่ดูแลการผลิตด้วยตนเอง
อย่างไรก็ตาม เหตุการณ์แผ่นดินไหวเมื่อวันที่ ๑ มกราคม พ.ศ. ๒๕๖๗ ได้นำมาซึ่งวิกฤตครั้งใหญ่ที่สุด อาคารเก่าแก่ที่สร้างขึ้นในปี พ.ศ. ๒๔๒๙ พังถล่มลงมา เครื่องจักรถูกทับอยู่ใต้ซากปรักหักพัง และคู่ค้าสำคัญอย่างเรียวกังหลายแห่งในโนโตะต้องปิดตัวลงชั่วคราว แต่ทายาทรุ่นที่ ๙ ยังคงมุ่งมั่นโดยกล่าวว่า “ผมไม่สามารถปล่อยให้โรงกลั่นของบรรพบุรุษจบสิ้นลงตรงนี้ได้” และกำลังเร่งฟื้นฟูกิจการอย่างสุดความสามารถ
2. ปรัชญาการทำสาเก
สัญลักษณ์ของที่นี่คือ “การใช้ข้าวของตนเอง” (Estate Brewing) ซึ่งต่างจากโรงกลั่นส่วนใหญ่ที่ซื้อข้าวจากที่อื่น โรงกลั่นคุเซะปลูกข้าวสายพันธุ์พิเศษในนาของตนเองมานานกว่า ๒๓๐ ปี ทำให้สามารถควบคุมคุณภาพได้ตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูก และเข้าใจพฤติกรรมของเมล็ดข้าวในทุกขั้นตอนการหมักบ่มได้อย่างลึกซึ้ง
การหมักบ่มถูกควบคุมโดยช่างฝีมือที่ได้รับคุณวุฒิ “โนโตะ โทจิ” ซึ่งสืบทอดกันในตระกูลจากรุ่นสู่รุ่นมาหลายร้อยปี นอกจากสาเกที่ผลิตใหม่ในแต่ละปีแล้ว ที่นี่ยังให้ความสำคัญกับการ “บ่มสาเกระยะยาว” (Koshu) นานถึง ๒๐-๓๐ ปี โดยการนำสาเกบ่มมาผสมผสานกับสาเกใหม่ เพื่อสร้างรสชาติที่มีเอกลักษณ์และสง่างามในแบบฉบับของตนเอง
3. เอกลักษณ์ของวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต
วัตถุดิบหลักคือข้าว “โชเซไม” ซึ่งเป็นสายพันธุ์เฉพาะที่มีเพียงที่นี่ที่เดียว ข้าวสายพันธุ์นี้ถูกพัฒนามานานนับร้อยปีเพื่อให้เหมาะสมที่สุดกับการทำสาเก มีเมล็ดขนาดใหญ่และมีแกนแป้ง (Shinpaku) ที่ใหญ่มาก ซึ่งช่วยให้ได้แป้งที่บริสุทธิ์และลดรสสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตาม ข้าวชนิดนี้ดูดซับน้ำได้ยากมาก จึงต้องอาศัยการตัดสินใจที่แม่นยำของปรมาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น
นอกจากนี้ ยังมีเทคนิคพิเศษในการเลือกใช้ “น้ำ” สองประเภทตามขั้นตอนการหมัก:
- น้ำบาดาลในพื้นที่ (น้ำกระด้าง): อุดมด้วยแร่ธาตุ ช่วยกระตุ้นยีสต์ให้ทำงานได้ดี สร้างสาเกรสสัมผัสเฉียบคมแบบ “ผู้ชาย” (Otoko-zake)
- น้ำพุธรรมชาติ (น้ำอ่อน): ช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างนุ่มนวล สร้างสาเกรสสัมผัสละมุนแบบ “ผู้หญิง” (Onna-zake)
การสลับใช้น้ำทั้งสองชนิดตามระยะเวลาที่เหมาะสม คือเคล็ดลับที่ทำให้สาเกของคุเซะมีทั้งความหนักแน่นและความละเอียดอ่อนอยู่ในขวดเดียวกัน
4. การดำเนินงานในปัจจุบัน
เป้าหมายหลักในปัจจุบันคือการสร้างโรงกลั่นขึ้นใหม่หลังเหตุการณ์แผ่นดินไหว แม้จะยุ่งอยู่กับการฟื้นฟูกิจการของตนเอง แต่คุณโยชิฮิโระยังได้เปิดพื้นที่และอุปกรณ์ให้โรงกลั่นเพื่อนบ้านที่สูญเสียอาคารไปได้มาใช้ผลิตสาเกร่วมกัน เพื่อไม่ให้สาเกของภูมิภาคโนโตะต้องสูญหายไป
แบรนด์หลักของที่นี่ประกอบด้วย:
- โชเซไม (Choseimai): ได้รับการตั้งชื่อจากเจ้าเมืองคางะว่าเป็น “สาเกแห่งอายุวัฒนะ” มีรสสัมผัสสะอาดสดชื่นเมื่อดื่มเย็น และมีอูมามิที่เข้มข้นเมื่อดื่มอุ่น
- โนโตจิ (Notoji): เป็นแบรนด์คลาสสิกที่ผูกพันกับวัฒนธรรมโนโตะ และได้รับความนิยมในเรียวกังชื่อดังอย่าง “คากายะ” (Kagaya) มาอย่างยาวนาน เป็นสาเกรสแห้งที่มีโครงสร้างรสชาติแข็งแรง
นอกจากนี้ ยังมีการนำกากสาเกมาผลิตอาหารหมัก เช่น “เบสสำหรับดองผัก” และนำสาเกเก่าที่เหลือรอดจากแผ่นดินไหวอย่างปาฏิหาริย์มาใช้ระดมทุนเพื่อการฟื้นฟู สะท้อนให้เห็นถึงการรักษาประเพณีควบคู่ไปกับความคิดสร้างสรรค์เพื่อส่งต่อสู่อนาคตครับ