โรงกลั่นฟุมิกิคุ ตั้งอยู่ในเมืองโทยามะ จังหวัดโทยามะ ดำเนินธุรกิจผลิตสาเกในรูปแบบ “งานคราฟต์” ที่มีความบริสุทธิ์สูง โดยให้ความสำคัญและใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิตสาเกทุกขวดเทียบเท่ากับการทำสาเกเกรดสูงสุดอย่าง “ไดกินโจ” แบรนด์ที่เป็นตัวแทนของที่นี่คือ “ฮาเนยะ” (Haneya) ซึ่งโดดเด่นด้วยระบบ “การหมักบ่มตลอดสี่ฤดูกาล” (Shiki-jozo) ทำให้สามารถส่งมอบสาเกที่มีความสดใหม่เหมือนเพิ่งคั้นเสร็จใหม่ๆ ได้ตลอดทั้งปี ภายใต้การดูแลของคุณเคอิกิ ฮาเนะ ผู้ดำรงตำแหน่งทั้งประธานและปรมาจารย์ปรุงสาเก (Toji) ที่ควบคุมการผลิตด้วยมืออย่างละเอียดลออ ตั้งแต่การล้างข้าวทีละน้อยเพียงครั้งละ ๑๐ กิโลกรัม ไปจนถึงการควบคุมการดูดซับน้ำของข้าวที่แม่นยำในระดับวินาที ด้วยความเชื่อที่ว่า “สาเกที่วางขายทั่วไปควรเป็นสาเกที่อร่อยที่สุด” สาเกของที่นี่จึงสะท้อนรสอูมามิที่ใสสะอาดจากน้ำใต้ดินของเทือกเขาทาเตยามะ มอบสัมผัสที่เบาสบายราวกับกำลังโบยบิน
1. ประวัติและความเป็นมา
โรงกลั่นแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในเมืองโทยามะ โดยชื่อ “ฟุมิกิคุ” ได้รับการตั้งชื่อโดยเจ้าอาวาสวัดประจำตระกูล เพื่ออวยพรให้เป็น “สาเกตัวแทนของโทยามะที่งดงามและหอมหวนราวกับดอกเบญจมาศ” อย่างไรก็ตาม ในช่วงปี ค.ศ. ๑๙๙๐ กิจการเคยประสบภาวะวิกฤตจากความซบเซาของอุตสาหกรรม เพื่อก้าวผ่านอุปสรรคนี้ คุณเคอิกิ ฮาเนะ ทายาทรุ่นปัจจุบันจึงได้กลับมาที่โรงกลั่นเพื่อเรียนรู้เทคนิคจากปรมาจารย์รุ่นก่อนและจัดวางระบบการผลิตใหม่ด้วยตนเอง
ในปี ค.ศ. ๒๐๐๒ ได้มีการเปิดตัวแบรนด์ใหม่ในชื่อ “ฮาเนยะ” ซึ่งเป็นชื่อการค้าเก่าแก่ของตระกูล ต่อมาเพื่อให้สามารถรองรับความต้องการที่เพิ่มขึ้นและรักษาความสดใหม่ของสาเกได้ตลอดเวลา โรงกลั่นจึงได้ติดตั้งระบบทำความเย็นทั่วทั้งอาคารและเปลี่ยนมาเป็นการผลิตแบบตลอดสี่ฤดูกาลอย่างเต็มรูปแบบในปี ค.ศ. ๒๐๑๒ จนกระทั่งในปี ค.ศ. ๒๐๑๕ คุณฮาเนะได้เข้ารับตำแหน่งปรมาจารย์ปรุงสาเกอย่างเป็นทางการ ทำให้เกิดสไตล์การบริหารที่เจ้าของและผู้ผลิตเป็นคนเดียวกันอย่างในปัจจุบัน
2. ปรัชญาการทำสาเก
รากฐานสำคัญของที่นี่คืออุดมการณ์ที่ว่า “บ่มเพาะสาเกทุกขวดด้วยความพิถีพิถันระดับเดียวกับไดกินโจ” และปรัชญาที่ต้องการ “ยกระดับคุณภาพของสาเกที่วางขายทั่วไปให้ถึงขีดสุด” หมายความว่าไม่ว่าจะเป็นสาเกรุ่นที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ก็จะถูกผลิตด้วยเทคนิคชั้นสูงแบบเดียวกับที่ใช้ผลิตสาเกสำหรับส่งเข้าประกวด
นอกจากนี้ ที่นี่ยังมองว่าการทำสาเกไม่ใช่แค่เรื่องของการจัดการตามตัวเลข แต่เป็นงานที่ต้องใช้ “ประสาทสัมผัสเพื่อรับรู้ถึงความเป็นไปของธรรมชาติ” เช่นเดียวกับที่จุลินทรีย์เปลี่ยนการทำงานตามฤดูกาล ช่างฝีมือก็ต้องลับประสาทสัมผัสให้คมชัดเพื่อสร้างคุณภาพที่เหนือกว่าสิ่งที่ข้อมูลเพียงอย่างเดียวจะทำได้ การผลิตตลอดทั้งปียังช่วยให้เหล่าคนทำสาเกได้ฝึกฝนทักษะอย่างต่อเนื่องและพัฒนาฝีมือได้อย่างรวดเร็ว
3. เอกลักษณ์ของวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต
กระบวนการผลิตเน้นการใช้แรงงานคนอย่างเต็มที่เพื่อดึงข้อดีของโรงกลั่นขนาดเล็กออกมา:
- การเตรียมวัตถุดิบ: สำหรับสาเกเกรดพรีเมียมทุกขวด จะใช้วิธีล้างข้าวด้วยมือในตะกร้าเล็กๆ ทีละ ๑๐ กิโลกรัมแทนการใช้เครื่องจักร และควบคุมเวลาการแช่น้ำด้วยนาฬิกาจับเวลาในระดับวินาทีเพื่อให้ข้าวอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ที่สุด
- การทำโคจิ: ไม่ใช้เครื่องจักรสำหรับการผลิตปริมาณมาก แต่ใช้การทำโคจิด้วยมือในกล่องไม้แบบดั้งเดิมตลอด ๒๔ ชั่วโมง เพื่อดึงเอกลักษณ์ของข้าวแต่ละเมล็ดออกมา
- การหมักและคั้น: ใช้น้ำใต้ดินที่ใสสะอาดจากเทือกเขาทาเตยามะที่มีความสูงกว่า ๓,๐๐๐ เมตร หมักบ่มอย่างช้าๆ ในอุณหภูมิต่ำ และใช้เครื่องคั้นแบบโบราณที่อาศัยแรงกดอย่างช้าๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดรสสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์
- การควบคุมคุณภาพ: สาเกที่คั้นเสร็จจะถูกบรรจุขวดทันทีและเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ๐ องศาเซลเซียส เพื่อล็อกความสดใหม่เอาไว้ภายใน
- ข้าว: เน้นการใช้ข้าวในพื้นที่จังหวัดโทยามะ เช่น “โกะเฮียคุมังโกคุ” เพื่อแสดงถึงเอกลักษณ์ของท้องถิ่น รวมถึงการทดลองใช้ข้าวพันธุ์หายากจากจังหวัดอื่นๆ เพื่อค้นหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ
4. การดำเนินงานในปัจจุบัน
ปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่การนำเสนอสาเกที่คั้นสดใหม่ภายใต้แบรนด์ “ฮาเนยะ” ตลอดทั้งปี
- ผลิตภัณฑ์เด่น: เช่น “คิราบิ” (Kirabi) ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากดอกไม้ไฟบนท้องฟ้าในยามค่ำคืน, “สึบาสะ” (Tsubasa) ที่ให้ความรู้สึกเบาสบายและสดชื่น และ “พริซึม” (Prism) ที่เน้นความสดใหม่จากการบรรจุขวดให้เร็วที่สุด รวมถึงสาเกแอลกอฮอล์ต่ำและแบบมีฟองที่ตอบโจทย์คนรุ่นใหม่
- การจับคู่กับอาหารท้องถิ่น: มีการออกแบบรสชาติให้เข้ากับอาหารทะเลขึ้นชื่อของโทยามะ เช่น “กุ้งขาว” และ “ปลาหมึกหิ่งห้อย” โดยมีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับร้านอาหารในพื้นที่ เพื่อให้สาเกเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินในท้องถิ่น
วิสัยทัศน์ในอนาคต: มุ่งมั่นในการเป็นโรงกลั่นสาเกที่ยั่งยืนโดยรักษาคุณภาพสูงในปริมาณการผลิตที่เหมาะสม เพื่อสืบทอด “สัญชาตญาณและประสบการณ์ของช่างฝีมือ” จากรุ่นสู่รุ่น โดยยังคงรักษาประเพณีควบคู่ไปกับการเปิดรับเทคนิคใหม่ๆ เพื่อพัฒนาคุณภาพให้ลุ่มลึกยิ่งขึ้นไปอีกครับ