หัวใจสำคัญของสาเกที่หมักบ่มโดยโรงกลั่นเรียวเซกิ คือ “กระบวนการหมักบ่มด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน” ซึ่งเป็นการนำสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติอันเข้มงวดของจังหวัดอากิตะที่มีหิมะตกหนักมาใช้ประโยชน์อย่างสูงสุด ด้วยการควบคุมอุณหภูมิสูงสุดของน้ำข้าวหมักให้ต่ำและปล่อยให้เกิดการหมักอย่างช้าๆ ทำให้ได้สาเกที่มีเนื้อสัมผัสละเอียด ละมุนลิ้น และมีรสสัมผัสหลังดื่มที่สะอาดและสง่างาม โรงกลั่นแห่งนี้นำเสนอสาเกที่มีเอกลักษณ์หลากหลาย เช่น แบรนด์หลักอย่าง “ฮานามูระ” ที่มีรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม และ “ซุยเกียวคุ” ที่เน้นความละเอียดอ่อน ดื่มง่าย ให้ความรู้สึกสดใสราวกับประกายของมรกต ภายใต้ความเชื่อที่ว่า “ความสามัคคีของบุคลากรนำมาซึ่งสาเกชั้นเลิศ” เหล่าปรมาจารย์ผู้ปรุงสาเกที่ได้รับการฝึกฝนภายในโรงกลั่นเองยังคงมุ่งมั่นพัฒนาทักษะดั้งเดิมอย่างไม่หยุดยั้ง ทัศนคติที่ยึดถือ “คุณภาพเป็นอันดับหนึ่ง” โดยการรักษาประเพณีควบคู่ไปกับการพิถีพิถันในทุกหยด ได้สร้างสรรค์รสชาติที่มอบความประทับใจอย่างลึกซึ้งให้แก่ผู้ดื่ม
1. ประวัติและความเป็นมา
โรงกลั่นเรียวเซกิก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. ๒๔๑๗ โดยคุณอิโต นิเอมอน รุ่นที่ ๗ ในชื่อ “ร้านอิโต นิเอมอน” รากเหง้าของตระกูลอิโตผู้ก่อตั้งสามารถย้อนกลับไปได้ถึงสมัยปลายยุคเซนโกคุ โดยบรรพบุรุษได้ย้ายถิ่นฐานจากแคว้นคางะมายังเมืองยูซาวะ และได้ประกอบกิจการหมักมิโซะภายใต้ชื่อร้าน “คางะนิ” มาแต่โบราณ
พร้อมกับการเติบโตของโรงกลั่น อาคารขนาดใหญ่ได้รับการจัดสร้างขึ้นในช่วงสมัยเมจิถึงสมัยไทโช ปัจจุบันอาคารหลักและโรงเก็บของภายในทั้ง ๔ หลังได้รับการจดทะเบียนเป็น ทรัพย์สินทางวัฒนธรรมที่มีรูปร่างของประเทศญี่ปุ่น เป็นแห่งแรกในจังหวัดอากิตะ และยังคงใช้งานเป็นสถานที่หมักบ่มสาเกจนถึงปัจจุบัน แม้ในอดีตจะเคยมีกำลังการผลิตมหาศาล แต่ด้วยการเปลี่ยนแปลงของตลาดในปัจจุบัน ภายใต้การนำของคุณยาสุโระ อิโต ประธานบริษัทคนปัจจุบัน ได้มีการปฏิรูปโครงสร้างจากการเน้นปริมาณมาเป็น “คุณภาพเหนือปริมาณ” โดยเน้นการผลิตสาเกเกรดพรีเมียม จนสามารถสร้างแบรนด์ที่มีมูลค่าสูงและได้รับการยอมรับจากนักดื่มในยุคปัจจุบัน
2 . ปรัชญาการทำสาเก
รากฐานของปรัชญาการปรุงสาเกคือความเชื่อที่ว่า “สาเกเกิดจากความสามัคคีของผู้คน และในขณะเดียวกันสาเกก็ช่วยบ่มเพาะความสามัคคีให้แก่ผู้คน” แนวคิดนี้ให้ความสำคัญกับบรรยากาศที่เหล่าคนทำสาเกจะมีการพูดคุยปรึกษาหารือกันในสถานที่ผลิตอยู่เสมอเพื่อปรับปรุงกระบวนการทำงานให้ดียิ่งขึ้น
นอกจากนี้ บริษัทยังคงยึดมั่นใน “ระบบการฝึกฝนปรมาจารย์ปรุงสาเกภายใน” มาตั้งแต่เริ่มก่อตั้ง ทำให้มั่นใจได้ว่าผู้เชี่ยวชาญที่คุ้นเคยกับสภาพอากาศในท้องถิ่นและเทคนิคเฉพาะของโรงกลั่นจะสามารถสืบทอดปรัชญาที่ส่งต่อกันมาหลายรุ่นได้อย่างแม่นยำ
ปัจจุบันได้เปลี่ยนทิศทางมาเน้นการทำสาเกเกรดพรีเมียมที่ต้องใช้ความประณีตและเวลาในทุกขั้นตอน ความมุ่งมั่นที่ไม่ย่อท้อต่อขั้นตอนที่ยุ่งยาก เช่น “การพาสเจอร์ไรซ์ในขวด” เพื่อรักษาความสดใหม่ และ “การรีดน้ำสาเกด้วยแรงโน้มถ่วง” เพื่อเก็บเฉพาะหยดน้ำสาเกที่หยดออกมาเองตามธรรมชาติ คือสิ่งที่ยืนยันถึงคุณภาพของโรงกลั่นแห่งนี้
3. เอกลักษณ์ของวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต
หัวใจสำคัญของน้ำที่ใช้ในการผลิตคือ น้ำจากแหล่งน้ำใต้ดินที่ไหลมาจากเทือกเขาคุริโคมะ ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ “จิคารามิซุ” (น้ำแห่งพลัง) และได้รับการคัดเลือกให้เป็นหนึ่งในแหล่งน้ำชั้นเลิศของญี่ปุ่น ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้สาเกมีรสสัมผัสที่ใสสะอาด
ในส่วนของข้าวที่เป็นวัตถุดิบ มีการเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ที่เหมาะกับการทำสาเกโดยเฉพาะ โดยเน้นข้าวที่ปลูกในจังหวัดอากิตะ เช่น ยามาดะ นิชิกิ, อากิตะ สาเก โคมาจิ และ มิยามา นิชิกิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการประสานงานอย่างใกล้ชิดกับเกษตรกรในเมืองยูซาวะ เพื่อร่วมกันท้าทายการปลูกข้าวสายพันธุ์ “ยามาดะ นิชิกิ” ซึ่งขึ้นชื่อว่าปลูกได้ยากในพื้นที่เขตหนาว เพื่อดึงเอาเอกลักษณ์ของดินและสภาพแวดล้อมในท้องถิ่นออกมาให้ดีที่สุด
ในด้านกรรมวิธีการผลิต “การหมักบ่มด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน” โดยใช้ประโยชน์จากอากาศที่หนาวเย็นของอากิตะถือเป็นคุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุด การหมักอย่างช้าๆ ทำให้ได้สาเกที่มีเนื้อสัมผัสละเอียด ในอดีตเทคนิคนี้ยังได้รับการถ่ายทอดให้แก่ผู้ผลิตรายอื่นในภูมิภาค ซึ่งมีส่วนช่วยยกระดับคุณภาพสาเกในวงกว้าง นอกจากนี้ แบรนด์ “ฮานามูระ” ยังได้รับการพัฒนาผ่านการชี้แนะทางเทคนิคเป็นกรณีพิเศษจากโรงกลั่นสาเกชื่อดังในจังหวัดยามากาตะ โดยได้รับการดูแลตั้งแต่วันคัดเลือกข้าวไปจนถึงการออกแบบฉลาก
4. การดำเนินงานในปัจจุบัน
ในปัจจุบัน โรงกลั่นเรียวเซกิกำลังผลักดันกลยุทธ์แบรนด์ที่ใช้ความหายากของวัตถุดิบและการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด แบรนด์ตัวแทนอย่าง “ฮานามูระ” ได้สร้างรากฐานที่มั่นคงในตลาดในฐานะสาเกที่หาซื้อได้ยาก เนื่องจากวางจำหน่ายเฉพาะในร้านค้าตัวแทนที่กำหนดเท่านั้น ขณะที่แบรนด์เชิงยุทธศาสตร์อย่าง “ซุยเกียวคุ” มีเป้าหมายที่จะพิสูจน์ศักยภาพของข้าวที่ปลูกในท้องถิ่น โดยเน้นกลิ่นหอมที่ละมุนอ่อนโยนและรสสัมผัสที่ดื่มง่ายคล่องคอ
บริษัทยังให้ความสำคัญกับการรักษาอาคารโรงเก็บของผนังปูนขาวที่เป็นทรัพย์สินทางวัฒนธรรม พร้อมกับนำมาใช้เป็นทรัพยากรการท่องเที่ยวที่สร้างภูมิทัศน์ทางประวัติศาสตร์ให้กับภูมิภาค มีการเปิดให้เข้าชมโรงเก็บของภายในเพื่อเผยแพร่วัฒนธรรมการทำสาเกแบบดั้งเดิม
นอกจากนี้ ยังมีความมุ่งมั่นในการฟื้นฟูท้องถิ่นผ่านความร่วมมือกับกลุ่มเกษตรกรในการทดลองหมักสาเกจากข้าวสายพันธุ์ใหม่ๆ รวมถึงการทำงานร่วมกับร้านอาหารในพื้นที่ เพื่อให้วัฒนธรรมการกินในท้องถิ่นเติบโตไปพร้อมกับการยกระดับเศรษฐกิจของภูมิภาค กิจกรรมเหล่านี้สะท้อนถึงเป้าหมายในการสร้างสรรค์การทำสาเกที่ยั่งยืน โดยมีการสืบทอดประเพณีควบคู่ไปกับการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยปัจจุบัน