สาเกคืออะไร

สาเก คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดั้งเดิมที่เป็นตัวแทนของประเทศญี่ปุ่น จัดอยู่ในประเภทเหล้าหมัก เช่นเดียวกับเบียร์และไวน์ เนื่องจากมีข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของชาวญี่ปุ่นเป็นวัตถุดิบหลัก สาเกจึงมีความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับการใช้ชีวิตของผู้คนญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ และได้ก่อร่างสร้างวัฒนธรรมการดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ขึ้นมา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยกระแสความนิยมอาหารญี่ปุ่นที่แพร่หลายไปทั่วโลก ความนิยมของสาเกจึงขยายตัวไปทั่วโลกเช่นกัน และกลายเป็นเครื่องดื่มที่ผู้คนในหลายประเทศคุ้นเคย เมื่อรู้ตัวอีกที คำว่า “Sake” ก็ได้ปรากฏอยู่ในเมนูร้านอาหารในต่างประเทศอย่างเป็นธรรมชาติแล้ว

คำจำกัดความของสาเก

ก่อนที่จะลงลึกไปศึกษาเรื่องสาเก เราจำเป็นต้องเข้าใจหลักการพื้นฐานก่อนว่า สิ่งที่เรียกว่า “สาเก” อย่างแท้จริงนั้นคืออะไร

เมื่อเดือนธันวาคม ปี 2015* เครื่องหมายบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) สำหรับ “นิฮงชุ” (Japanese Sake) ได้รับการกำหนดขึ้นอย่างเป็นทางการในประเทศญี่ปุ่น ซึ่งระบุไว้ว่า ชื่อ “Japanese Sake” จะใช้ได้เฉพาะกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวที่ผลิตในญี่ปุ่นและผ่านกระบวนการหมักบ่มภายในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น

กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ไม่ว่าข้าวญี่ปุ่นที่ใช้จะมีคุณภาพดีเพียงใดก็ตาม หากกระบวนการหมักเกิดขึ้นในต่างประเทศ ก็ไม่สามารถเรียกเครื่องดื่มนั้นว่า “Japanese Sake” ได้ โดยทั่วไปเครื่องดื่มที่ผลิตในต่างประเทศเหล่านี้จะถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่ “Craft Sake” อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าการแบ่งประเภทนี้อิงตามมาตรฐานภายในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น ซึ่งคำจำกัดความในประเทศหรือภูมิภาคอื่นอาจแตกต่างกันออกไป

กระนั้นก็ตาม เช่นเดียวกับการเรียนรู้เรื่องไวน์ที่จำเป็นต้องศึกษาเกี่ยวกับประเทศฝรั่งเศส การจะทำความเข้าใจสาเกอย่างถ่องแท้จึงจำเป็นต้องทราบคำจำกัดความของ “Japanese Sake” ตามที่กำหนดไว้ในประเทศญี่ปุ่นเป็นอันดับแรก เพราะสาเกถือกำเนิดและเติบโตขึ้นภายใต้วัฒนธรรมญี่ปุ่น การเรียนรู้กฎเกณฑ์จากแหล่งกำเนิดจึงเปรียบเสมือนการเปิด “ประตูที่ถูกต้อง” สู่โลกของสาเกอย่างแท้จริง

ภายใต้กฎหมายของญี่ปุ่น สาเกถูกกำหนดนิยามไว้ดังนี้:

• เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตจากการหมักข้าว, โคจิข้าว (Koji) และน้ำ โดยต้องมีขั้นตอนการ “กรอง” (Pressing) กากสุราออกเสมอ
• ต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 22%

กล่าวโดยสรุป สาเกคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจาก “ข้าว” และ “น้ำ” โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 22% เนื่องจากมีวัตถุดิบหลักเพียงไม่กี่อย่างจนน่าประหลาดใจ คุณภาพของข้าว เอกลักษณ์ของน้ำ และทักษะฝีมือของผู้ผลิตจึงสะท้อนออกมาในรสชาติโดยตรง ซึ่งนี่คือเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์ที่สุดของสาเก

ประวัติความเป็นมาของสาเก

แม้จะไม่ทราบแน่ชัดว่าการผลิตสาเกเริ่มต้นขึ้นเมื่อใด แต่เชื่อกันว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากข้าวมีการผลิตขึ้นแล้วตั้งแต่ ยุคยาโยอิ (Yayoi) ซึ่งเป็นช่วงที่มีการเริ่มทำนาข้าวแบบนาลุ่มในญี่ปุ่น ต่อมาในช่วงครึ่งหลังของ ยุคนารา (Nara) ได้มีการจัดตั้งหน่วยงานเฉพาะทางเพื่อผลิตสาเกสำหรับราชสำนัก ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตสาเกอย่างเต็มรูปแบบ

ใน ศตวรรษที่ 16 เทคนิคการผลิตสาเกที่ใกล้เคียงกับปัจจุบันได้รับการพัฒนาขึ้น ทำให้สามารถผลิตได้ในปริมาณมากในคราวเดียว ส่งผลให้สาเกแพร่หลายไปสู่กลุ่มสามัญชนและกลายเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันในที่สุด

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 การเพิ่มขึ้นของประชากรและการขาดแคลนข้าวทำให้สาเกขาดตลาดชั่วคราว อย่างไรก็ตาม ความต้องการได้ฟื้นตัวตามการเติบโตของเศรษฐกิจ จนปริมาณการผลิตพุ่งแตะระดับสูงสุดเป็นประวัติการณ์ในปี 1973 แต่หลังจากจุดสูงสุดนั้น ปริมาณการผลิตในประเทศก็เริ่มลดลงอย่างต่อเนื่อง จำนวนโรงผลิตสาเกที่เคยมีมากกว่า 4,000 แห่งหลังสงคราม จึงลดลงเหลือเพียง 1,536 แห่งในปี 2022

ในทางกลับกัน การส่งออกสาเกไปยังต่างประเทศกลับเพิ่มสูงขึ้นทุกปี โดยในปี 2023 ปริมาณการส่งออกเพิ่มขึ้นประมาณ 4 เท่า และมูลค่าเพิ่มขึ้นถึง 13 เท่า เมื่อเทียบกับปี 2001 จุดหมายปลายทางหลักคือ จีน (อันดับหนึ่ง) ตามมาด้วยสหรัฐอเมริกา เกาหลีใต้ และไต้หวัน แม้ว่าการบริโภคภายในประเทศญี่ปุ่นจะค่อยๆ ลดลง แต่ความนิยมของสาเกกลับกำลังเติบโตอย่างก้าวกระโดดไปทั่วโลก

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ท่ามกลางการเติบโตของการส่งออกไปทั่วโลกรวมถึงเอเชีย ประเทศไทย ก็เป็นหนึ่งในตลาดที่สำคัญ จำนวนผู้ที่ชื่นชอบสาเกในไทยผ่านร้านอาหารญี่ปุ่น บาร์ และการนำเข้าต่างๆ กำลังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องและมั่นคง