ผู้ผลิตสาเก (The Producers of Sake)
โรงผลิตสาเก (Sakagura)
บริษัทผู้ผลิตและหัวใจสำคัญของการปรุงสาเกค่ะ ก่อนยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเคยมีโรงผลิตสาเก (Sakagura) อยู่ประมาณ 7,000 แห่ง แต่ในปัจจุบันจำนวนนี้ได้ลดลงเหลือไม่ถึง 1,500 แห่ง โรงผลิตสาเกหลายแห่งมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน โดยมีหลายแห่งที่สืบทอดกิจการมามากกว่า 100 ปี และบางแห่งยังสามารถสืบย้อนรอยต้นกำเนิดไปได้ถึงสมัยมูโรมาจิเลยทีเดียวค่ะ
เจ้าของโรงผลิตสาเก (Kuramoto)
ประธานบริษัทหรือตัวแทนของโรงผลิตสาเกค่ะ ตามประวัติศาสตร์แล้ว ตำแหน่ง Kuramoto มักจะสืบทอดกันผ่านทางสายเลือดจากรุ่นสู่รุ่น เนื่องจากการขอใบอนุญาตผลิตสาเกใหม่ในญี่ปุ่นเป็นไปได้ยากมาก ธุรกิจนี้จึงมักจะคงอยู่ในตระกูลเดิม อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเริ่มมีการสืบทอดธุรกิจผ่านการควบรวมกิจการ (M&A) และการเกิดโครงสร้างธุรกิจแบบใหม่เพิ่มมากขึ้นค่ะ
หัวหน้าผู้ปรุงสาเก (Toji)
ผู้อำนวยการและผู้ดูแลการผลิตสาเกทั้งหมดค่ะ ถือเป็นระดับหัวกะทิของโลกแห่งการผลิตสาเก Toji คือผู้เชี่ยวชาญที่มีทักษะขั้นสูง มีหน้าที่รับผิดชอบตั้งแต่การออกแบบรสชาติ วางแผนการผลิต ไปจนถึงการบริหารจัดการทีมงานทั้งหมด ต่างจากตำแหน่งเจ้าของ (Kuramoto) ตรงที่ตำแหน่ง Toji จะคัดเลือกจากฝีมือและความสามารถเป็นหลักค่ะ
ช่างปรุงสาเก (Kurabito)
ช่างฝีมือผู้ปฏิบัติงานผลิตสาเกภายใต้การชี้แนะนำของ Toji ค่ะ Kurabito มีหน้าที่รับผิดชอบงานด้านแรงงานและงานฝีมือในทุกขั้นตอนของการปรุงสาเก ในโรงผลิตสาเกขนาดใหญ่ ช่างเหล่านี้มักจะมีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านในขั้นตอนที่สำคัญ เช่น การผลิตโคจิ (Koji) หรือการเพาะเชื้อชูโบะ (Shubo) ค่ะ
ขั้นตอนการผลิตสาเก: การเตรียมวัตถุดิบ (Sake Production: Ingredient Preparation)
การขัดสีข้าว (Seimai)
กระบวนการขัดข้าวกล้องให้กลายเป็นข้าวสารขาวค่ะ เนื่องจากชั้นนอกของเมล็ดข้าวมีโปรตีนและไขมันที่อาจทำให้เกิด “รสชาติที่ไม่พึงประสงค์” (Zatsumi) ในสาเกได้ จึงต้องขัดส่วนนี้ออกอย่างระมัดระวังค่ะ ในขณะที่ข้าวสวยสำหรับรับประทานทั่วไปจะถูกขัดออกไม่ถึง 10% แต่สาเกเกรดพรีเมียมต้องใช้ความแม่นยำที่สูงกว่ามาก เช่น Ginjo-shu ต้องขัดออกอย่างน้อย 40% และ Daiginjo-shu ต้องขัดออกตั้งแต่ 50% ขึ้นไปค่ะ
อัตราการขัดสีข้าว (Seimai Buai)
เปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวที่เหลืออยู่หลังจากขัดสีแล้วค่ะ ค่านี้แสดงถึงขนาดของเมล็ดข้าวขาวที่เหลืออยู่เมื่อเทียบกับข้าวกล้องเริ่มต้น ตัวอย่างเช่น หากขัดส่วนนอกออกไป 30% อัตราการขัดสีข้าว (Seimai Buai) จะเท่ากับ 70% ค่ะ ยิ่งตัวเลขเปอร์เซ็นต์น้อยลง แสดงว่าข้าวถูกขัดจนเล็กลงมาก ซึ่งมักจะให้รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นค่ะ
การล้างข้าว (Senmai)
การใช้น้ำล้างรำข้าวที่ยังตกค้างออกไปค่ะ หลังจากขัดสีแล้ว เมล็ดข้าวจะถูกล้างอย่างทั่วถึงเพื่อขจัดรำข้าว (Nuka) ที่เหลืออยู่ออก แม้ว่าโรงผลิตสาเกหลายแห่งจะใช้เครื่องล้างข้าวโดยเฉพาะ แต่โรงผลิตระดับไฮเอนด์บางแห่งยังคงล้างด้วยมือเพื่อให้มั่นใจในความละเอียดอ่อนและแม่นยำสูงสุดค่ะ
การแช่ข้าว (Kyusui)
การนำข้าวที่ล้างสะอาดแล้วไปแช่น้ำเพื่อให้ดูดซับความชื้นค่ะ ขั้นตอนนี้มีไว้เพื่อให้เมล็ดข้าวมีปริมาณน้ำที่เหมาะสมที่สุดสำหรับขั้นตอนต่อไป สำหรับสาเกระดับพรีเมียม กระบวนการนี้จะถูกควบคุมเวลาในระดับวินาทีเลยทีเดียว เพราะปริมาณความชื้นมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของสาเกในขั้นตอนสุดท้ายค่ะ
การนึ่งข้าว (Mushimai)
การทำให้ข้าวสุกด้วยการนึ่งแทนการต้มค่ะ ในการทำสาเกจะใช้วิธีนึ่งข้าวเพื่อให้ได้ข้าวที่มีลักษณะด้านนอกแข็งและด้านในนุ่ม ซึ่งเป็นเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะเชื้อราโคจิ (Koji-making) และการหมักสาเกค่ะ
ขั้นตอนการผลิตสาเก: โคจิ (Sake Production: Koji)
โคจิ (Koji)
ข้าวเจ้าหมักเชื้อราหรือ “ข้าวนึ่งที่ผ่านการเพาะเชื้อราโคจิ” ค่ะ สำหรับการผลิตสาเกจะใช้เชื้อราที่เรียกว่า “คิโคจิ” (Ki-koji หรือเชื้อราสีเหลือง) โดยข้าวโคจิที่ได้จะมีเอนไซม์สำคัญที่ทำหน้าที่ย่อยสลายแป้งในเมล็ดข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล ซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการหมักต่อไปค่ะ
เชื้อราโคจิ (Kojikin)
เชื้อราสายพันธุ์ที่มีประโยชน์ซึ่งทำหน้าที่สร้างเอนไซม์ที่จำเป็นค่ะ ในทางเทคนิคแล้วเชื้อราโคจิถือเป็น “ตัวเร่งปฏิกิริยา” ของการปรุงสาเก โดยจะถูกโรยลงบนข้าวนึ่งเพื่อเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีที่จำเป็นต่อการผลิตแอลกอฮอล์ค่ะ
เอนไซม์ (Koso)
โปรตีนชนิดหนึ่งที่สร้างขึ้นโดยเชื้อราโคจิค่ะ เอนไซม์ที่สร้างจาก Kojikin มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการย่อยสลายแป้งที่ซับซ้อนในข้าวให้กลายเป็นกลูโคส (น้ำตาล) ซึ่งน้ำตาลเหล่านี้จะถูกยีสต์นำไปใช้เพื่อสร้างเป็นแอลกอฮอล์ในขั้นตอนต่อมาค่ะ
ห้องเพาะโคจิ (Kojimuro)
ห้องพิเศษที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสำหรับการทำโคจิโดยเฉพาะค่ะ เนื่องจากการเติบโตของเชื้อราโคจินั้นไวต่อสภาพแวดล้อมมาก จึงต้องเพาะเลี้ยงในห้องที่จัดเตรียมไว้เท่านั้น โดยทั่วไปห้องเพาะโคจิจะรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สูงอยู่เสมอ และมักบุด้วยไม้สนซีดาร์ (Cedar) เพื่อรักษาบรรยากาศที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อราค่ะ
ขั้นตอนการผลิตสาเก: การหมัก (Sake Production: Fermentation)
ยีสต์ (Kobo)
จุลินทรีย์ที่มีหน้าที่ในการผลิตแอลกอฮอล์ค่ะ ยีสต์จะกินน้ำตาลที่สร้างขึ้นจากโคจิและเปลี่ยนให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ยีสต์ยังสร้างกลิ่นหอมและรสชาติต่างๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของสาเกแต่ละชนิดอีกด้วยค่ะ
หัวเชื้อสาเก (Shubo)
ส่วนผสมเข้มข้นที่ประกอบด้วยข้าวนึ่ง โคจิ และยีสต์ค่ะ มีความหมายตรงตัวว่า “มารดาแห่งสาเก” โดยวัตถุประสงค์หลักคือการเพาะเลี้ยงกลุ่มยีสต์ที่แข็งแรงและมีปริมาณมากพอ หัวเชื้อนี้จะช่วยให้กระบวนการหมักในถังบ่มขนาดใหญ่เป็นไปอย่างคงที่และปลอดภัยค่ะ
คิโมโตะ (Kimoto)
วิธีการทำหัวเชื้อแบบดั้งเดิมที่พัฒนาขึ้นในสมัยเอโดะค่ะ เทคนิคนี้อาศัยแบคทีเรียกรดแลคติกตามธรรมชาติจากอากาศเพื่อสร้างความเปรี้ยวที่จำเป็นในการปกป้องยีสต์จากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานคนอย่างมาก และขึ้นชื่อเรื่องการให้สาเกที่มีรสชาติลุ่มลึก ซับซ้อน และมีความเป็นกรดสูงค่ะ
ยามาไฮ (Yamahai-moto)
วิธีการทำหัวเชื้อที่พัฒนาขึ้นในสมัยเมจิเพื่อลดความยุ่งยากของวิธีคิโมโตะค่ะ แม้ว่าจะยังคงอาศัยแบคทีเรียกรดแลคติกตามธรรมชาติ แต่ได้ยกเลิกขั้นตอนการใช้ไม้พายบดข้าวที่เหนื่อยล้า (Yama-oroshi) ออกไป สาเกแบบยามาไฮมักจะมีรสชาติที่เข้มข้น หนักแน่น และมีเอกลักษณ์ของความเป็นธรรมชาติคล้ายกับวิธีคิโมโตะค่ะ
การผสมสามขั้นตอน (Sandan-jikomi)
กระบวนการเติมวัตถุดิบลงในถังหมักโดยแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนค่ะ แทนที่จะใส่ทุกอย่างลงไปพร้อมกันในครั้งเดียว ข้าวนึ่ง โคจิ และน้ำจะถูกเติมลงในหัวเชื้อ (Shubo) ต่อเนื่องกัน 4 วัน แบ่งเป็น 3 ระยะ การเติมทีละน้อยนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ยีสต์เจือจางเกินไปและทำให้การหมักดำเนินไปอย่างสมบูรณ์ค่ะ
โมโรมิ (Moromi)
ของเหลวสีขาวขุ่นที่กำลังเกิดฟอง ซึ่งเป็นส่วนผสมของหัวเชื้อ ข้าวนึ่ง โคจิ และน้ำค่ะ เมื่อกระบวนการหมักดำเนินไป ของเหลวนี้จะมีฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผุดขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง หลังจากหมักไว้นานประมาณ 4 สัปดาห์ โมโรมิจะถูกนำไปคั้นเพื่อแยกส่วนที่เป็นน้ำ (สาเก) ออกจากส่วนที่เป็นกากเหลว (Sake-kasu) ค่ะ
การหมักแบบคู่ขนาน (Heiko Fuku-hakko)
กระบวนการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งมีปฏิกิริยาสองอย่างเกิดขึ้นพร้อมกันค่ะ ต่างจากไวน์ (ที่มีน้ำตาลอยู่แล้ว) หรือเบียร์ (ที่สร้างน้ำตาลก่อนการหมัก) การทำสาเกจะมีทั้ง “การทำให้เป็นน้ำตาล” (เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล) และ “การหมักแอลกอฮอล์” (เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์) เกิดขึ้นในเวลาเดียวกันในถังเดียว ถือเป็นวิธีการหมักที่ซับซ้อนและมีประสิทธิภาพมากที่สุดวิธีหนึ่งในโลกค่ะ
วัตถุดิบของสาเก (The Ingredients of Sake)
ข้าว (Kome)
ข้าวที่ปลูกเพื่อใช้ในการหมักสาเกโดยเฉพาะจะเรียกว่า “ซากะไม” (Sakamai) ค่ะ เมื่อเทียบกับข้าวสวยที่รับประทานทั่วไปแล้ว ซากะไมจะมีเมล็ดที่ใหญ่กว่า มีโปรตีนและไขมันต่ำกว่า ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ค่ะ ในญี่ปุ่นมีข้าวสายพันธุ์ที่ใช้ทำสาเกอยู่ประมาณ 100 ชนิด โดยมี ยามาดะ นิชิกิ (Yamada Nishiki) เป็นสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงและมีการผลิตมากที่สุด จนได้รับฉายาว่าเป็น “ราชาแห่งข้าวทำสาเก” ค่ะ
ข้าวโคจิ (Kojimai)
ส่วนของข้าวที่ใช้สำหรับการเพาะเชื้อราโคจิโดยเฉพาะค่ะ เนื่องจากคุณภาพของโคจิเป็นตัวกำหนดรสชาติและเอกลักษณ์สุดท้ายของสาเกอย่างมาก ผู้ปรุงสาเกจึงพิถีพิถันเป็นพิเศษในการเลือกข้าวสำหรับขั้นตอนนี้ แม้ว่าจะใช้ข้าวสายพันธุ์อื่นในการผลิตส่วนที่เหลือ แต่โรงผลิตบางแห่งเลือกที่จะใช้สายพันธุ์พรีเมียมอย่าง ยามาดะ นิชิกิ สำหรับทำข้าวโคจิโดยเฉพาะ เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้สาเกที่มีคุณภาพสูงสุดค่ะ
คำศัพท์สำคัญอื่นๆ (Other Important Terms)
การพาสเจอร์ไรซ์ (Hi-ire)
กระบวนการเพิ่มความร้อนให้กับสาเกที่อุณหภูมิประมาณ 65 องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำค่ะ การทำ Hi-ire จะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และกำจัดแบคทีเรียที่ตกค้างออกไป ซึ่งจะช่วยให้รสชาติคงที่และมั่นใจได้ว่าคุณภาพจะไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้เหมาะสำหรับการเก็บรักษาและขนส่งในอุณหภูมิปกติได้ค่ะ
สาเกสด (Namazake)
สาเกที่ไม่ผ่านกระบวนการได้รับความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์) เลยค่ะ Namazake มีเอกลักษณ์โดดเด่นที่รสชาติสดใหม่ มีชีวิตชีวา และให้ความรู้สึกสดชื่นเป็นพิเศษ เนื่องจากเอนไซม์และยีสต์ยังคงทำงานอยู่ภายในขวด รสชาติจึงเปลี่ยนแปลงได้รวดเร็วกว่าสาเกที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ดังนั้นเพื่อรักษาความละเอียดอ่อนของรสชาติและป้องกันไม่ให้สาเกเสีย จึงจำเป็นต้องเก็บรักษาด้วยการแช่เย็นอย่างเข้มงวดค่ะ