ข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตสาเกญี่ปุ่นเรียกว่า Sakamai (Sake-brewing rice) ค่ะ Sakamai ถือเป็นองค์ประกอบหลักที่กำหนดรสชาติของสาเก มีการเพาะปลูกสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพแวดล้อมในแต่ละภูมิภาคทั่วประเทศญี่ปุ่น และยังมีการพัฒนาสายพันธุ์เฉพาะถิ่นอย่างแพร่หลายค่ะ ปัจจุบัน มีสายพันธุ์ของ Sakamai มากกว่า 100 สายพันธุ์ เช่นเดียวกับองุ่นที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์ ลักษณะเฉพาะของสาเกจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและสายพันธุ์ที่ใช้ค่ะ
ดังนั้น Sakamai นี้มีความแตกต่างจากข้าวสำหรับบริโภคทั่วไปอย่างไรบ้าง?
5 เงื่อนไขของ Sakamai ที่ดี
Sakamai ที่เหมาะสำหรับการผลิตสาเกญี่ปุ่นนั้น ส่วนใหญ่ต้องมีคุณสมบัติตรงตาม 5 เงื่อนไขหลักดังต่อไปนี้ค่ะ
1. แตกหักยากในระหว่างการขัดสีข้าว
ผิวของ Sakamai มีส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นสำหรับการผลิตสาเก เช่น โปรตีนและไขมัน จึงต้องมีกระบวนการขัดสีข้าว (Rice polishing) เพื่อกำจัดส่วนประกอบเหล่านี้ออกไป โดยทั่วไป อัตราการขัดสีข้าว (Rice polishing ratio) สำหรับผลิตสาเกจะอยู่ที่ 70% หรือน้อยกว่า และในปัจจุบันบางครั้งอาจต่ำกว่า 20% ค่ะ ดังนั้น การที่เมล็ดข้าวไม่แตกหักง่ายในระหว่างการขัดสีที่รุนแรงจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งค่ะ
2. มีขนาดเมล็ดใหญ่
คุณสมบัตินี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับอัตราการขัดสีข้าวค่ะ เนื่องจากเมล็ดข้าวจะเล็กลงเรื่อยๆ เมื่อถูกขัดสีมากขึ้น การเริ่มจากเมล็ดข้าวที่มีขนาดใหญ่จึงเป็นเงื่อนไขที่เอื้อต่อการผลิตสาเกคุณภาพสูงค่ะ
3. มี “ชินปาคุ” (Shinpaku) หรือใจกลางเมล็ดที่ขุ่นขาว
คือส่วนสีขาวขุ่นที่อยู่ตรงกลางเมล็ดข้าวซึ่งประกอบด้วยแป้งเป็นหลัก ข้าวที่มี Shinpaku ใหญ่จะดูดซึมน้ำได้ดีและละลายได้ง่ายใน โมโรมิ (Moromi) จึงเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการผลิตสาเกค่ะ
4. มีปริมาณโปรตีนต่ำ
ปริมาณโปรตีนที่สูงจะลดประสิทธิภาพการดูดซึมน้ำและทำให้ข้าวนึ่งละลายได้ยาก นอกจากนี้ โปรตีนยังอาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (Zatsumi) และเป็นสาเหตุให้สีและกลิ่นหอมเสื่อมสภาพค่ะ อย่างไรก็ตาม สาเกบางแบรนด์ก็จงใจคงโปรตีนไว้โดยใช้อัตราการขัดสีข้าวที่ 80% หรือสูงกว่า เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวค่ะ
5. มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม
ข้าวที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมจะช่วยให้การดูดซึมน้ำในระหว่างกระบวนการล้างข้าวและแช่ข้าวเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ และกลายเป็นข้าวนึ่งที่ละลายได้ง่ายในกระบวนการหมักค่ะ
Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki และ Omachi เป็นสายพันธุ์ Sakamai (Sake-brewing rice) ที่มีชื่อเสียงที่สุดและมีคุณสมบัติตรงตามเงื่อนไขที่ได้กล่าวมาค่ะ โดยเราจะมาแนะนำลักษณะเฉพาะของ Sakamai แต่ละสายพันธุ์โดยละเอียดในหน้าถัดไปค่ะ