ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกระบวนการผลิตสาเกและไวน์คืออะไร?
การจะเกิดการหมักแอลกอฮอล์ได้นั้น จำเป็นต้องมี “น้ำตาลกลูโคส” เนื่องจากองุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของไวน์มีน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่แล้ว การหมักจึงเริ่มขึ้นได้เองโดยอัตโนมัติ เพียงแค่นำองุ่นไปบดแล้วใส่ลงในถังหมัก
ในทางตรงกันข้าม “ข้าว” ซึ่งเป็นวัตถุดิบของสาเกแทบจะไม่มีน้ำตาลอยู่เลย ดังนั้น ในการผลิตสาเกจึงต้องมีกระบวนการเปลี่ยน “แป้ง” ในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลเสียก่อน การมีอยู่ของขั้นตอนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลนี้เอง ที่ถือเป็นความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่ที่สุดระหว่างวิธีการผลิตสาเกและไวน์
บทบาทของโคจิ
เราจะสร้างน้ำตาลจากข้าวที่เป็นวัตถุดิบของสาเกได้อย่างไร? ในข้าวแทบไม่มีน้ำตาลเลย แต่กลับมีแป้งในปริมาณสูง แป้งนี้เปรียบเสมือนกลุ่มก้อนที่ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสหลายหมื่นหน่วยที่เชื่อมต่อกัน ซึ่งในรูปแบบนี้ไม่สามารถนำไปใช้ในการหมักแอลกอฮอล์ได้ ดังนั้น ก้อนแป้งนี้จึงต้องถูกย่อยสลายและเปลี่ยนให้เป็นกลูโคส
ตัวช่วยในกระบวนการนี้คือ เอนไซม์ (Enzyme) และจุลินทรีย์ที่ผลิตเอนไซม์นี้ก็คือ โคจิคิน (Koji-kin) เนื่องจากเอนไซม์มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล (Saccharification) การทำโคจิ หรือ เซกิคิคุ (Seikiku) จึงถือเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดในการผลิตสาเก
โคจิคินต้องใช้เวลาประมาณ 48 ชั่วโมงในการขยายตัวอย่างเพียงพอ ในช่วงเวลานี้ พนักงานในโรงผลิตจะควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างพิถีพิถัน บางครั้งต้องทำงานโดยไม่ได้หลับนอน ผลผลิตที่ได้จากการทำอย่างประณีตนี้เรียกว่า ข้าวโคจิ (Rice-koji) ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการหมักสาเก
บทบาทของยีสต์
การทำงานของโคจิคิน (Koji-kin) จะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นกลูโคส ขั้นตอนต่อไปเป็นบทบาทของจุลินทรีย์ที่เรียกว่า ยีสต์ (Yeast) ซึ่งจะเปลี่ยนกลูโคสนี้ให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยยีสต์จะกินกลูโคสและผลิตแอลกอฮอล์ออกมาพร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้เรียกว่า การหมักแอลกอฮอล์
เช่นเดียวกับโคจิคิน ยีสต์จำเป็นต้องได้รับการบ่มเพาะให้เติบโตอย่างแข็งแรง กระบวนการขยายจำนวนยีสต์นี้เรียกว่า การทำชูโบะ (Shubo) หรือหัวเชื้อตั้งต้น วัตถุดิบที่ใช้ทำชูโบะได้แก่ ข้าวโคจิ, ข้าวนึ่ง, น้ำ, ยีสต์ และกรดแลคติก (Lactic acid)
ยีสต์ที่ใช้มีจำหน่ายในรูปแบบหลอดบรรจุ (Ampoules) เช่น “ยีสต์เบอร์ 7” หรือ “ยีสต์เบอร์ 9” ยีสต์จากหลอดนี้จะถูกนำมาขยายจำนวนในระหว่างกระบวนการทำชูโบะเพื่อให้ได้ปริมาณที่เพียงพอสำหรับการผลิต
นอกจากนี้ ในวิธีการผลิตสาเกโดยทั่วไปจะมีการเติมกรดแลคติกที่ผลิตเชิงพาณิชย์เข้าไปเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการในระหว่างการทำชูโบะ ในทางกลับกัน วิธีการแบบดั้งเดิมจะใช้กรดแลคติกที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกตามธรรมชาติในระหว่างการหมัก การสร้างสภาพแวดล้อมที่ยีสต์สามารถเติบโตได้อย่างแข็งแรงเช่นนี้ ช่วยให้การหมักแอลกอฮอล์ดำเนินไปได้อย่างราบรื่น
การหมักคู่ขนานหลายขั้นตอน
ในการผลิตสาเก กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลโดยโคจิคิน และการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์ จะดำเนินไปพร้อมกันภายในถังเดียว กลไกพิเศษนี้เรียกว่า “การหมักคู่ขนานหลายขั้นตอน” (Multiple Parallel Fermentation / Heiko Fuku Hakko)
สำหรับไวน์นั้น เนื่องจากกระบวนการหมักเกิดขึ้นจากน้ำตาลที่มีอยู่แล้ว จึงเรียกว่า “การหมักเดี่ยว” (Single Fermentation) การหมักสาเกจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 10°C ถึง 15°C และใช้ระยะเวลา 20 ถึง 30 วัน จนมีปริมาณแอลกอฮอล์สุดท้ายอยู่ที่ประมาณ 15% ถึง 20%
ส่วนผสมที่ได้จากการเติมข้าวโคจิ, ข้าวนึ่ง และน้ำ ลงในชูโบะที่เตรียมไว้ เรียกว่า โมโรมิ (Moromi) หรือน้ำต้มเหล้า เมื่อโมโรมิผ่านกระบวนการบีบอัด (Pressing) จะถูกแยกออกเป็นส่วนที่เป็นของเหลวคือ “สาเก” และส่วนที่เป็นของแข็งคือ “กากสาเก” (Sake Kasu) นี่คือขั้นตอนการผลิตสาเกจนเสร็จสมบูรณ์
