น้ำเป็นส่วนประกอบหลักถึงประมาณ 80% ของสาเกญี่ปุ่น (Nihonshu) และคุณภาพของน้ำมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย นี่คือเหตุผลที่โรงผลิตสาเก (Sakagura) มักตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำชั้นเลิศ ภูมิภาคสาเกที่มีชื่อเสียงทั่วประเทศญี่ปุ่นล้วนเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำคุณภาพดีในดินแดนนั้นๆ แม้ว่าวัตถุดิบอย่างข้าวจะสามารถขนส่งมาจากที่ไกลๆ ได้ แต่น้ำปริมาณมหาศาลที่จำเป็นต้องใช้ในการผลิตนั้นไม่สามารถเคลื่อนย้ายได้ จึงมีคำกล่าวว่า “เทรัวร์ (Terroir) ของสาเกอยู่ที่น้ำ”
ข้อกำหนดด้านน้ำสำหรับการต้มสาเ
ไม่ใช่ว่าน้ำทุกชนิดจะสามารถนำมาใช้ในการผลิตสาเกได้ โดยทั่วไปแล้ว แร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแคลเซียม ถือเป็นส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อการผลิตสาเกอย่างมาก เนื่องจากแร่ธาตุเหล่านี้เป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อราโคจิ (Koji-kin) และยีสต์ (Yeast) ในทางกลับกัน แร่ธาตุบางชนิดอย่าง เหล็ก (Iron) และแมงกานีส (Manganese) กลับส่งผลเสียต่อกระบวนการผลิต โดยธาตุเหล็กสามารถทำให้สีของสาเกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเสียบุคลิก และส่งผลกระทบโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นหอม ด้วยเหตุนี้ น้ำที่ปราศจากธาตุเหล็กจึงเป็นสิ่งที่โรงผลิตสาเกต้องการมากที่สุด
แหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงที่สุด 2 แห่ง
ในประเทศญี่ปุ่น มีแหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงระดับตำนานอยู่ 2 แห่ง ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการผลิตสาเกญี่ปุ่น
มิยามิซึ (Miyamizu) แห่งนาดะ
น้ำชนิดนี้มาจากเมืองนิชิโนมิยะ จังหวัดเฮียวโกะ ซึ่งเป็นน้ำใต้ดินที่ไหลลงมาจากเทือกเขาร็อกโกะ (Mt. Rokko) เมื่อน้ำไหลผ่านชั้นหินแกรนิตและกรองผ่านชั้นดินชายฝั่งที่อุดมไปด้วยเปลือกหอย ทำให้น้ำนี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อการหมักอย่างมาก เช่น แคลเซียม ฟอสเฟต และโพแทสเซียม สาเกที่ผลิตด้วยน้ำนี้มักจะมีรสชาติที่เข้มข้น คมชัด และมีความแห้ง (Karakuchi) จนได้รับการขนานนามว่าเป็น “สาเกแห่งชายชาตรี” (Otoko-zake)
โกะโคซุย (Gokosui) แห่งฟุชิมิ
ย่านฟุชิมิในเกียวโตได้รับพรจากแหล่งน้ำบาดาลที่มีคุณภาพสูงและอุดมสมบูรณ์ โดยแหล่งน้ำที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “โกะโคซุย” (Gokosui) ซึ่งผุดขึ้นมาจากศาลเจ้าโกะโคกู (Gokogu Shrine) สาเกที่ผลิตโดยใช้น้ำจากฟุชิมิขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มนวลและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน จนได้รับฉายาว่าเป็น “สาเกแห่งสตรี” (Onna-zake)